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年轻父母如何选择肉类原料

发布时间:2019-09-14 07:54:04

  > 年轻父母如何选择肉类原料 16:42:21

  如何选择肉、脏类原料

  年轻的父母由于缺少生活经验,往往在选购烹饪原料时,分不清档次好坏。在这里就猪肉举例说明一下,牛、羊、马、骆驼等肉的分档部位与猪肉分档大体一致。

  1.头尾部分:包括猪舌、猪耳、猪头、猪脑和猪尾。上述部分是卤、酱、熏、炖类菜肴的好原料。

  2.前腿部分:包括血脖,适于卤酱和做馅;肩颈肉的特点有肥有瘦,瘦中夹肥,常用于熘和炒类菜肴;夹心肉,俗称鬼脸肉,如果连皮和前蹄膀一道取下,又称为前肘子,适用于扒和焖;前蹄膀,又叫前腱子,适于烧、扒等类菜;前蹄,俗称前脚爪,可以白煮和卤酱。

  3.腹肋部分:包括通脊,位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一块肉,色白细嫩,适于滑熘,锅塌等菜肴;里脊,为猪身上最细嫩的瘦肉,适于干炸、软炸、炒、焦熘;五花,又称肋条肉,位于肋条骨下的板状肉,因肥瘦兼有,适于炖、红烧、扒、过油和白煮;腰窝,位于里脊下部,上面有板油,中间夹着腰子,故名腰窝,肥瘦相连,可以做炖肉、焖肉,奶脯,俗称肚囊肉,因多泡状组织又无瘦肉,各类菜肴不用,常用作丸子,其特点香而不化。

  4.后腿部:包括臀尖头,此部分肉质较老,丝缕较长,适于回锅肉;紫盖,此部分是一块瘦肉,肉质较为细嫩,常代里脊肉使用;弹子肉,位于髋骨下部,后蹄膀的上部,因质地细嫩,适于熘炒;黄瓜条,因形如黄瓜而得名,此部分肉质紧,适于炒、烧和切丝;后蹄膀,又称后肘子,适于红烧。

  5.内脏:俗称下水,包括心、肝、肺、肾、肚、肠。在肉类原料中占一定地位,其营养价值很高,而且烹制出来的菜肴在形态、色泽、口味方面均比肉菜花样多。

  如何泡发干货原料

  干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干制品。干货不经泡发加工不能食用。

  干货泡发的方法一般分为:水发、油发。其中水发又分为冷水浸发、热水泡发、蒸发、煮焖发等类。

  冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间,使其吸水,涨大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料,如:燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、海蜇等。

  热水泡发是将干料没入沸水或温水中浸泡一定时间,使其涨发。此法适用于体小质硬或带有异味的干料,如口蘑、发芽、猴头、竹笋、玉兰片、海带等。

  蒸发是把干料放在容器里上笼蒸,利用蒸气使其涨发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料,如:哈什蟆油、鱼骨、干贝、大虾干、蟹肉等。

  煮焖发是把干货用火加热煮沸,然后改用微火,盖紧锅盖,使其涨发。此方法适于质地坚硬、厚大和带有浓重腥味的原料,如鱼翅、海参、鱼唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等。

  油发是把干料放入盛油锅内,经过慢火加热,炸一定时间,使其膨胀松脆。为了节约用油,可用食盐代替,其方法是把干料放入盛盐锅内,经过加热翻炒就能达到油发效果。此法一般适用于弹性强、含胶质多和含油分的干料,如鱼肚、蹄筋、肉皮等。

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